Bauer groupe hôtel Venise Italie

Le Chef Giovanni Ciresa, originaire de Valsassina, possède une grande expérience professionnelle pour avoir exercé dans les restaurants internationaux les plus prestigieux, y compris dans l'œnothèque Pinchiorri à Florence et à Tokyo, à la Terrasse de l'hôtel Eden à Rome, ainsi qu'à la Côte d'Or à Saulieu et à La Pinède à Saint-Tropez. Il a donné un style international à la cuisine du De Pisis, le restaurant gourmet de Bauer et continue encore à respecter les saveurs et les traditions du pays.

De cette union populaire naissent des choix intéressants comme les Bigoli al Torchio accompagnés de brocolis et de truffes noires dans une sauce aux anchois, foies de veau 'tempura' avec une fondue d'oignons et de la polenta ou des filets de sole en "saor", accompagnés de scorsonères râpées et d'une crème de pommes de terre. Il donne de l'importance aux ingrédients permettant à toutes les saveurs de ressortir, rehaussées par les influences méditerranéennes. La créativité d'une cuisine moderne combinée à la maestria et à l'originalité d'un Chef d'une expérience incontestable sont irrésistibles pour ceux qui aiment se récompenser en prenant un repas inoubliable.

Entretiens avec le Chef
Votre curriculum vitae présente une expérience intéressante vécue en Italie et à l'étranger ayant enrichi votre façon de cuisiner. Pouvez-vous m'en dire plus sur cette évolution ?

Ma première expérience, la plus importante eut lieu à Florence à l'oenothèque Pinchiorri, où j'ai tout d'abord compris ce que signifiait le concept de cuisine italienne haut de gamme. C'est grâce à cette expérience que j'ai eu la chance d'aller en Asie, tout d'abord à Tokyo, puis à Singapour, où je me suis familiarisé avec la nourriture asiatique et leur façon de prendre soin des ingrédients, qu'il s'agisse du poisson ou des légumes… ce qui me fascina.

Si j'ai bien compris, votre goût pour la découverte vous a conduit à voyager et à expérimenter les traditions de divers pays qui sont bien loin de la culture européenne, et à concevoir une cuisine qui est un mélange sophistiqué de saveurs méditerranéennes améliorées grâce aux ingrédients de la tradition orientale.
Je pense que la cuisine italienne et la cuisine asiatique ne sont pas si éloignées l'une de l'autre, c'est pourquoi j'ai créé une fusion entre les produits sophistiqués de la tradition méditerrannéenne et les techniques orientales. La base de ma cuisine est principalement orientale, mais j'ai essayé de l'alléger par des techniques de cuisson qui ne soient pas trop longues, et en marquant un temps d'arrêt pour me consacrer aux ingrédients de manière à donner la primauté au respect des saveurs.
J'ai constaté que vous utilisez très peu de matières grasses dans votre cuisine, sans pour autant sacrifier le goût spécifique de chaque plat.

J'essaie d'utiliser des produits naturels, frais et de saison, générallement crus, assaisonnés à l'huile d'olive extra vierge, car aujourd'hui il faut également avoir à l'esprit les calories. À titre d'exemple, lorsque je travaillais à Rome, au restaurant La Terrazza, un soir j'ai dû cuisiner un filet de Saint-Pierre à la vapeur aux légumes et au soja pour Michelle Pfeiffer, et bien, j'en ai mangé moi-même durant toute la semaine. Par-dessus tout ce fut un essai, sur lequel j'ai retravaillé ensuite.

Encore une fois, le mot "expérience" vous sied à ravir.
La cuisine est une expérience, une recherche et sollicite l'imagination ; j'ai construit ma philosophie sur l'harmonie de ces points de vue.

Votre cuisine peut être définie comme un mélange dans lequel la culture italienne, asiatique…
... et française… ce n'est pas une coïncidence si j'accorde une attention particulière à la présentation d'un plat qui est le résultat du temps que j'ai passé en France, où j'ai appris de nouvelles techniques d'utilisation des ingrédients - après tout, même si l'on exhalte le plaisir du palais, il ne faut pas oublier la présentation. Ma cuisine s'inspire de la cuisine internationale, mais malgré cela, elle reste toujours ancrée à la tradition méditerranéenne. Il s'agit d'une cuisine qui prend en compte tous les ingrédients, en exhaltant l'authenticité du goût, c'est pourquoi j'ai toujours aimé utiliser des produits frais, de saison... les asperges au printemps, et les pois en automne, y compris le potiron, la grenade, les truffes blanches et noires, châtaignes et champigons, tous les champigons bien-sûr…

Mais qu'attend le client qui vient dîner au De Pisis ?

De la cuisine méditerranéenne avec des références à la cuisine internationale, rythmée par le respect des saisons, des saveurs dont les ingrédients sont les protagonistes absolus, exhaltés dans tout leur élement définis sous toutes leurs facettes... mais les mots ne peuvent pas décrire ce que seul le palais peut éprouver…